丙酸鈉在面制品中的作用及應(yīng)用

丙酸鈣是面包防霉的首選，是一款安全的防霉抗菌劑，丙酸鈣對(duì)于霉菌、酵母菌及細(xì)菌等具有廣泛的抗菌作用，在酸性pH中最活潑。能夠抑制面團(tuán)發(fā)酵時(shí)枯草桿菌的繁殖，起到防霉抑菌作用。
丙酸鈉液濕酸型防腐劑，其抑菌作用受環(huán)境PH的影響。在PH5.0時(shí)最小抑菌濃度為0.01%，PH6.5時(shí)為0.5%。在酸性介質(zhì)中對(duì)各類霉菌、好氧芽孢桿菌或革蘭陰性桿菌由較強(qiáng)的抑制作用。對(duì)防止黃曲霉菌素的產(chǎn)生有特效，而對(duì)酵母幾乎無效。此外，也作為食品的防腐劑防霉劑。常被用作面包防霉劑，月餅防霉劑等。還可作飼料的防霉劑。
在食品工業(yè)中，可用于糕點(diǎn)中，提高糕點(diǎn)的保存期，使用量2.5g/kg(以丙酸計(jì)，下同)；在3%～5%的水溶液浸泡楊梅中最大使用量50g/kg。
用于食品/飼料和防腐防霉殺菌。一般添加量為0.1-0.3%。